Всех приветствую. Начну с того, что творога мы переварили очень много, торговали на разных рынках и работали с разными перекупщиками. История развития нашего хозяйства дала нам не мало ценного опыта.
Что касается домашнего творога, то этот продукт из всего цикла переработки самый капризный, самый трудоёмкий и самый тяжело определяемый в реализации. Его всегда больше в соотношении со сливками по продаже. Он самый не предсказуемый в приготовлении. Иными словами, если объёмы молока у вас за 100 литров в сутки, он становится тихим ужасом хозяйки.
Чтобы разобраться почему с творогом что-то не так (кислый, сухой, с запахом, с привкусом), и пытаться это исправить, порой кажется проще «застрелиться» чем добиться того самого идеального творога, который просит клиент.
А клиент, как один, простит мягкого и не кислого. Такой мы с вами и будем делать, откинув годы моих экспериментов. Способ который я вам расскажу, конечно же не единственный, но в статистики моих проб и ошибок самый результативный и предсказуемый.
Виды заквасок для творога?
Существуют разные виды заквашивания:
- С помощью специализированных магазинных заквасок.
Стоимость такого творога очень высока, так как закваска на 3 литра выйдет в районе 100 рублей.
Необходимо кипячение, занимает дополнительное время.
Нужна магазинная, чтобы содержались полезные бактерии. Стоит денег. Подойдёт на 3 литра, на 30 уже затратно.
- С помощью кусочка черного хлеба
Проблема с тем, что не всегда есть чёрный хлеб под рукой, кроме того, его нужно завернуть в бинтик или марлю, чтобы он не раскис и не плавал в простокваше, это отнимает время.
Такой творог, получается без зерна, это всё таки сыр, а не творог, да и результат не всегда предсказуемый.
- Естественным путём, просто стоит и ждёт своего часа
Может быть по времени довольно долго не 6-8 часов как пишут, но и 12-18, тоже бывало не раз + вкус может быть каждый раз разным
- С помощью сыворотки, остановимся на этом варианте.
Рецепт закваски для творога
- Берёте обычный обрат из парного не гретого цельного молока и ставите его в теплое место для естественного заквашивания.
- Из полученной простокваши варите творог, на медленном огне , постоянно помешивая, до того момента пока простоквашинки не начнут съёживаться и образовывать комочки. Здесь выключите газ и дайте постоять ещё 5 минут.
- Откиньте творог через сито или лавсан, дайте немного обтечь
- Полученный творог промойте холодной водой
- Оставьте обтекать, отожмите или отпрессуйте, клиенты очень капризны к наличию жидкости в уголках пакета с творогом.
Промывание водой не ухудшит вкусовых качеств, но остановит процесс прокисания, так как снизит температуру продукта и уберёт лишнюю сыворотку дающую кислотность. Творог приготовленный таким способом хорошо хранится.
- Первичную сыворотку, которая обтекла с творога процедите от остатков простокваши и уберите её в холодильник, если у вас получается большой разрыв между приготовлениями (в идеале свежую) . Это и будет ваша закваска для следующей простокваши.
- Теперь в свежий обрат добавляете сыворотку из расчёта ½ стакана на 10 литров. Одну ёмкость можно оставить без закваски, в случае упущения времени, этой простоквашей разбавьте более зрелую, так кислотность будет меньше. Заквашивание с сывороткой происходит в минимальные сроки (от 5-6 часов), будьте готовы.
Сыворотки можно добавлять и больше и меньше, здесь нужно ориентироваться на особенности своего сырья, а также чем кислее сыворотка тем меньше её нужно.
Не используйте для заквашивания мутную сыворотку
- Чаще меняйте сыворотку на свежую, то есть из благополучного самостоятельного сквашивания. Это не сложно. После сепарирования оставьте 20-30% от общего объёма простокваши для самостоятельного заквашивания. Часто бывает что она прокисает одновременно с той в которую добавили сыворотку. В этот момент и можно откинуть её отдельно, и оставить сыворотку на следующий раз.
Не оставляйте в емкости для заквашивания даже нескольких капель воды, ёмкость должна быть сухой
Не закрывайте плотно крышку у посуды с простоквашей, она может задохнуться и получить неприятный вкус и запах.
Идеального 100% рецепта для изготовления некислого творога вы не найдёте, так как слишком много влияющих факторов. Всё равно будет переменный эффект в разных соотношениях.
Если вам достаточно 3-х литров простокваши для творога, то магазинные закваски для вас по карману и результат более гарантированный.
Если речь о производственных масштабах от 50 литров простокваши за сутки, то это уже убыточно, поэтому ищем бюджетные варианты, свой я уже предложила.
Способы приготовления творога:
- Нагревание простокваши на медленном огне, до отделения сыворотки.
- Откидывание через лавсан отделившегося пласта простокваши (сырой, откидной творог) без нагревания
- Заливание простокваши горячей сывороткой или водой
Полезные советы для приготовления вкусного творога
Использовать во всём цикле переработки молока, только чистую посуду и инвентарь для доения
Не рекомендую использовать в качестве закваски старую простоквашу, так как у творога появляется не приятный привкус и запах.
Не допускать до сепарирования маститное молоко или молоко с кровью
Используйте для заквашивания пластмассовую тарру (лучше держит температуру), а для приготовления эмалированную, так у творога останется естественный жёлтый оттенок, а не бело-серый цвет окисления, который может давать старый алюминий.
Не допускайте перегревания или замораживания цельного молока и обрата, для сохранения естественного химического и биологического баланса. В другом случае заквашивание может вообще не произойти, сырьё будет испорчено.
Следите за готовностью простокваши без учёта времени, чтобы не допустить перекисания
Ещё, что хотелось бы отметить из своего опыта.
Не напишу вам умными понятиями причины (не имею столь глубокой компетенции), но обращу внимание на следственные связи между образованием зерна во время приготовления и следующими обстоятельствами:
- Когда в рационе коров имеется постоянно соль (лизунцы), творог сворачивается лучше
- Если в обрат добавлять слишком много сыворотки для заквашивания, то тогда простокваша плохо сворачивается, и становится больше похожа на творожную массу.
- Так же бывают не удачи при сквашивании и отсутствии зерна, после вакцинации (обработке скота), при охоте, и при использовании стимуляторов охоты в виде инъекций, и естественно инфекционные заболевания.
Но если, говорить о твороге, который достался вам в готовом виде кислым, и вы хотите исправить этот вкус, то способов не так много, но всё же они есть.
Среди дешёвых отмечу:
- промыть холодной водой
- промыть водой с питьевой содой (этот способ мне рассказал один из моих покупателей, о нем он узнал во время отдыха на юге)
Способы где есть затраты:
- промыть цельным молоком
- промыть свежим обратом
Но честно, сказать лучше кислый творог пустить на вареники, сырники, тандырную лепёшку или баурсаки, так как для употребления в чистом виде для капризного человека он всё же не сгодится, хороший есть хороший, а мудрёный таким и будет.
Главные профилактические правила, получения хорошего творога должны выполнятся до его появления из «недр» коровы:
Необходимо сделать инъекции витаминов Элеовит+Бутофан желательно одновременно (по результатам повторить)
Необходимо сделать укол антипаразитарного препарата для дойных коров (без ограничения по употреблению молока) Эпримек
Обеспечить свободный доступ к соли
Если корова будет здорова, то творог должен получатся хорошего качества, ищите причину в основе.
На этом всё, советы не хитрые, вполне выполнимые. Если вы обладаете какой-то уникальной полезностью по этой теме, отзовитесь в комментариях, это очень нужно нашим хозяйкам. Желаю, чтобы творог у вас всегда получался. До новых встреч!
