Переработка молока

Переработка молока

Всех приветствую. Начну с того, что творога мы переварили очень много, торговали на разных рынках и работали с разными перекупщиками. История развития нашего хозяйства дала нам не мало ценного опыта.

Что касается домашнего творога, то этот продукт из всего цикла переработки самый капризный, самый трудоёмкий и самый тяжело определяемый в реализации. Его всегда больше в соотношении со сливками по продаже. Он самый не предсказуемый в приготовлении. Иными словами, если объёмы молока у вас за 100 литров в сутки, он становится тихим ужасом хозяйки.

Чтобы разобраться почему с творогом что-то не так (кислый, сухой, с запахом, с привкусом), и пытаться это исправить, порой кажется проще «застрелиться» чем добиться того самого идеального творога, который просит клиент.

А клиент, как один простит мягкого и не кислого. Такой мы с вами и будем делать, откинув годы моих экспериментов. Способ который я вам расскажу, конечно же не единственный, но в статистики моих проб и ошибок самый результативный и предсказуемый.

Переработка молока

Виды заквасок для творога?

Существуют разные виды заквашивания:

  • С помощью специализированных магазинных заквасок.

Стоимость такого творога очень высока, так как закваска на 3 литра выйдет в районе 100 рублей. Так же актуальна проблема большой затраты по времени: нужно вскипятить + остудить + заквасить

  • С помощью  кусочка черного хлеба

Проблема с тем, что не всегда есть чёрный хлеб под рукой, кроме того, его нужно завернуть в бинтик или марлю, чтобы он не раскис и не плавал в простокваше, это отнимает время.

  • Естественным путём, просто стоит и ждёт своего часа

Может быть по времени довольно долго не 6-8 часов как пишут, но и 12-18, тоже бывало не раз + вкус может быть каждый раз разным

  • С помощью сыворотки, остановимся на этом варианте.

Рецепт закваски для творога

  • Берёте обычный обрат из парного не гретого цельного молока  и ставите его в теплое место для естественного заквашивания.
  • Из полученной простокваши варите творог, на медленном огне не перегревая его, постоянно помешивая,  до того момента когда простоквашинки начнут съёживаться и образовывать комочки. Здесь выключите газ и  дайте постоять ещё 5 минут.
  • Откиньте творог через сито или лавсан, дайте немного обтечь
  • Полученный творог промойте холодной водой
  • Оставьте обтекать, отожмите или отпрессуйте, клиенты очень капризны к наличию жидкости в уголках пакета с творогом.

Промывание водой не ухудшит вкусовых качеств, но остановит процесс прокисания, так как снизит температуру продукта и уберёт лишнюю сыворотку дающую кислотность. Творог приготовленный таким способом хорошо хранится.

  • Первичную сыворотку, которая обтекла с творога процедите от остатков простокваши и уберите  её в холодильник. Это и будет ваша закваска для следующей простокваши.
  • В следующий раз в свежий обрат добавляете сыворотку из расчёта ½ стакана на 10 литров. Одну ёмкость можно оставить без закваски, в случае упущения времени этой простоквашей  разбавьте более зрелую, так кислотность будет меньше. Заквашивание с сывороткой происходит в минимальные сроки (5-6 часов), будьте готовы.  Сыворотки можно добавлять и меньше, здесь нужно ориентироваться на особенности своего сырья, а также чем кислее сыворотка тем меньше её нужно.

Переработка молока

Способы приготовления творога:

  1. Нагревание простокваши на медленном огне, до отделения сыворотки.
  2. Откидывание через лавсан отделившегося пласта простокваши  (сырой, откидной творог) без нагревания
  3. Заливание простокваши горячей сывороткой или водой

Полезные советы для приготовления вкусного творога

Использовать во всём цикле переработки молока, только чистую посуду и инвентарь для доения

Не рекомендую использовать в качестве закваски старую простоквашу, так как у творога появляется не приятный привкус и запах.

Не допускать до сепарирования маститное молоко или молоко с кровью

Использовать для заквашивания пластмассовую тарру (лучше держит температуру), а для приготовления творога эмалированную посуду, так у творога останется естественный жёлтый оттенок, а не бело-серый цвет окисления, который может давать старый алюминий.

Не допускайте перегревания или замораживания цельного молока и обрата, для сохранения естественного химического и биологического баланса. В другом случае заквашивание может вообще не произойти, сырьё будет испорчено.

Следите за готовностью простокваши без учёта времени, чтобы не допустить перекисания

Когда творог готов, охладите его в морозильной камере (30мин-1час), а затем уберите в холодильник

На этом всё, советы не хитрые, вполне выполнимые. Если вы обладаете какой-то уникальной полезностью по этой теме, пожалуйста, отзовитесь в комментариях, это очень нужно нашим хозяйкам.  Желаю, чтобы  у вас всё получилось, до новых встреч!